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什么样的炒锅才是好锅

2018/06/26 21:58
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  中帅营销总监 陆陈超
 
  我在多年一线营销工作过程中,常常碰到很多消费者总是有这样一个疑问:什麽样的炒锅才是好锅呢?
 
  现就这个问题,老陆在此为你解疑答惑,为你支招-----
 
  先来个自我介绍吧,我老陆是江苏南通人,参与炊具、小家电行业的产品开发、生产、销售、服务等工作有二十来年的切身经历,同时也是个业余厨师、美食家、宅男、模范丈夫,我的亲朋好友都很喜欢吃我做的各类菜肴哦,嘿嘿,有点吹了……所以,希望我个人的经验和理解能给你提供些帮助。
 
  到底购买什么样的炒锅好呢,这主要看你的烹饪需求了……
 
  首先告诉你,什么样的炒锅都有优点和不足,当然我这只是针对使用来说的。但可以告诉你一个鲜明的观点:对正规专业厂家生产的、并通过国家权威机构检测合格的炒锅(如“中帅”品牌的炒锅)来说,没有好锅和坏锅之分;只有对于什么样烹饪菜料、什么样的其它个性要求等有适合和不适合之别。现在市场上的炒锅之所以那么泛滥,就是因为现在的技术和锅材还没有达到一个炒锅能通吃任何菜料、任何场合、任何人、任何要求……例如一口锅要满足,既要高温爆炒还需无油烟、还要做任何菜都会不粘锅、使用后完全不生锈、随意用铁铲、不怕敲击、不怕摔打、持久高温不变形、不掉涂层、煎烤等等样样都行,这样的多功能”太空“炒锅暂时肯定没有,我想以后也没有。假如不知哪一天真有了的话,那做出来的菜肴绝对不是我们的中国菜了,应该是太空菜吧,开个玩笑,活跃一下。
 
  下面老陆就各种材质的炒锅作详细分析和建议:
 
  合金无涂层锅----如硬质氧化无涂层锅、超硬锅、内压纹无烟锅、n层复合钢锅、铜芯锅、钛合金锅.、铝合金锅。好处是:少粘、少油烟、没涂层金属铲随便捣都没事、不生锈、整个锅受热均匀、如果不干烧不易变形、比较好洗锅。缺点是:预热慢(大火至少1~2分钟才能把油烧滚)、炒菜有点象煮菜(有些蔬菜不加水都能炒出好多水)、不能真正达到爆炒效果、锅身又厚又重,想抛锅炒菜的朋友得先练练臂力。其适合煎炸、烧烤、炖菜、闷菜,煮菜,适合慢慢炒的那种菜,适合炒的过程中加盖的菜。比较适合广东、江浙沪等口味清淡的人炒菜用,绝对不适合四川、湖南饮食习惯的人用。因为好不容易把锅烧热了,菜一倒进去,锅又凉了。这些锅的原理就是锅底有一定的阻热,不让锅底的温度超过油温的挥发点240度。温度上不去自然油烟少、也不容易粘,稍稍有点夸张但确实是这样的。
 
  合金涂层锅----如不粘锅、陶晶锅等。好处是:不粘、微烟、不生锈、导热还算比较快、非常好洗锅、省油。缺点是:涂层容易脱落(是涂层肯定会脱落,短的几星期,长的1、2年)、涂层有可能对身体不好、必须用尼龙铲或木铲(炒菜没有叮叮当当的声响因人而异啦,有些人喜欢有些人觉得没感觉)、锅比较娇气、高温时间长了容易变形或涂层脱落、越用越不好用、如果是比较便宜的那种很薄的平底锅,还容易变形。适合煎各种东西、烧烤之类的,炒出来的菜味道也还过得去,如果家里厨房是开放式的比较适用,没油烟嘛。厨艺不是很好比较斯文的MM比较适用,因为不粘锅、要用木铲子、锅重量也较轻,炒起来比较容易。还适合加热剩菜,不用倒油倒水直接加热,不会糊底,很快就可以热好。
 
  不锈钢锅----不是说那种地摊货啊,是那种含镍600~1800之间的那种材质的不锈钢锅(市面上很多是用叫430型号的不锈铁做的,反正水很深,喜欢这类锅的朋友建议你买锅前查查资料),本人接触的不算太多,应该是介于铁锅和合金锅属性之间的一种锅。放在厨房里,看是蛮好看的,亮亮的,但我个人感觉炒锅又不是古董,要餐餐用的,好看不中用,因为不锈钢锅有个最大的缺点就是用得时间长了或稍长时间的干烧就会发黄发黑(氧化了),没劲。但对很少在家做菜和对菜肴要求不高的朋友买这锅也无可厚非。总之,不锈钢锅在我心里感觉比较适合老外的饮食习惯,还是不适合大部分中国人爆炒的习惯。
 
  铁锅----如铸铁锅(俗称生铁锅)、精铁锅(俗称熟铁锅)是真正满足中国人的热锅凉油急火爆炒的习惯(餐馆就是这么炒的,锅烧的快红了才倒油,餐馆用的都是最普通的生铁锅),做出来的菜肴口感好,味道正,还能补充铁元素(世界卫生组织推荐使用中国铁锅)。好处是:可以爆炒、传热快(熟铁锅传热最快但冷的也快,但不怕摔、不怕敲,铸铁锅传热也快而且比熟铁锅有较强的储热性能)、锅越用越好用(锅用的时间长了乌黑油亮的,也有一定程度的不粘性能),缺点是:有点粘锅、有油烟、容易生锈、铸铁锅干烧时间太长的话容易裂开(品牌比较好、专业生产铸铁锅的厂家,可以很大程度的改善这些缺点,如河南中帅公司用中频电炉生产的中帅品牌原生铁铸铁锅)、熟铁平底锅干烧容易鼓底变形(品牌比较好、价格稍贵的那些精铁锅可以一定程度的改善这些缺点,如中帅品牌的精铁炒锅)。
 
  不锈铁锅----如铸铁真不锈、精铁真不锈锅,这种真不锈表面处理工艺是对中华美食文化的革命性推动,既弘扬了舌尖上国人的美食烹饪的传统,又把铁锅生锈的难题给解决了,中帅品牌真不锈铁锅的真不锈技术是炊具行业的领军代表。我企业里的专家告诉我“这是海底里核舰艇上用的军工技术,锅体表面真不锈处理不会影响铁元素的释放,好用不锈又补铁三全其美”。铁锅真不锈,好用无担忧,军为民用,真是祖国强大的力量啊,我爱你中国。
 
  老陆总结——
 
  1、喜欢中国式菜肴烹饪、注重爆炒,还是铁炒锅好,不但有特别熟悉的味道,还有特别熟悉的色泽,更有熟悉的掌声和叫好的喝彩。
 
  2、喜欢做西式菜肴,注重保持蔬菜原始色、香、味的、或多用于煎炸煮烤闷的,还是选铝合金锅吧,有钱的会保养的就上不锈钢锅。
 
  3、忍受不了粘锅、忍受不了油烟的就用带涂层的锅吧。
 
  4、假如你想买“多功能的太空万能锅”,不好意思,这种锅还没有研发出来。别等了,不过家里可以考虑准备两种锅,一款爆炒用,一款不粘用,什么菜用什么锅,看菜用锅。
 
  5、买锅的时候明确告诉导购你要哪一类的锅,需要具备哪些主要功能和特点,选好锅的类型后,再参考一下价格、然后再看品牌。
 
  6、好锅的概念不是价位决定的,而是根据你的需求决定的。
 
  最后希望人人都选一口适合自己的锅,祝愿大家餐餐有口福、家家都幸福!
 
  2013年12月18日于河南郏县